泰国调料-鱼露

 

  鱼露是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一，就像我们华人用酱油一样普遍。  鱼露泰文叫做 น้ำปลา（Nampla）英文是 fish sauce。 

    鱼露味咸，极鲜美， 极品的好鱼露，只要滴两滴，整盘食物都回口齿留香 ，但稍带一点鱼虾的腥味，一般怕鱼腥味的人都不喜欢食用，但喜欢她的人，却无之不欢。其钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质含量丰富，食法与酱油差不多。 泰国的鱼露制作历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时开始的，据说泰国由於鱼多，不少小鱼价格极低，吃不完的鱼常就用来制作鱼露。 

  制作方法制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。常用的多是斑鱼和树叶鱼。  在家庭中，鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按 3∶4 或 1∶2的比例配好，这个比例可以随意，但盐一定要多於鱼，以免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。市场上出售的鱼露，是大规模的现代化生产。为了节省人力、物力、本钱，有的厂常常在鱼裏加入化学**，以加速鱼体酥软。有的加入大量的海水熬制，以便一次获得大量鱼露，谋取高额利润。这种鱼露价格低廉，营养价值不高，与家庭制作的相差甚远。